Рецепты

Жертвы Мишлен. Цена звезды


Жертвы Мишлен. Цена звезды

Тело всемирно известного шеф-повара и  владельца ресторана Hôtel de Ville было обнаружено 31 января в его собственном доме в городе Криссье, который расположен неподалеку от Лозанны. Полиция швейцарского кантона Во дала подтверждение о том, что Виолье совершил самоубийство.

Бенуа Виолья родился во Франции, свою деятельность в Hôtel de Ville начал в 1996 году, а в 2012 году, став полноправным гражданином Швейцарии, стал руководить этим рестораном вместе со своей женой. Виолье ушел из жизни в возрасте 44 лет.

В этом месяце вышел очередной французский выпуск кулинарной библии 20 века – «Красного гида» Мишлен. Параллельно с его массовым распространением на себя наложил руки популярный французский шеф Бенуа Виолье. Гастрономический мир пришел в шок от этого, ведь такой случай уже имел место быть: более 10 лет назад еще один знаменитый шеф-повар из Франции Бернар Луазо выстрелил себе в голову. И по версии общественности причиной этому стала потеря третьей звезды гида «Мишлен», то есть самой высокой кулинарной оценки. Но истинная причина, по которой Бенуа Виолье добровольно ушел из жизни, до сих пор не ясна, но в любом случае просвещенным людям нужно напомнить, а неосведомленным объяснить, что собой представляет этот «Мишлен», который еще сто лет назад был неприметной брошюркой на дороге, а сейчас распоряжается жизнями людей.

Michelin, или, как его сегодня величают по оттенку обложки, «Красный гид», берет свою историю с 1900 года как справочник автомобильных трасс, его издателем стала семейная компания, которая занималась производством автомобильных шин. Через некоторое время в путеводителе кроме трасс появились заправки, гостиницы и небольшие придорожные кафе. В какое-то время у авторов родилась мысль присваивать лучшим из них оценку в виде звезд – одну, две или три.

С этого момента и началось все самое интересное. Путеводитель, который проверяет силами скрытых профессиональных критиков заведения страны, вызывает некое чувство уважения, но в попытках получить звезды рестораны начали вести битву, напоминающую «звездную войну» в общепите. Причем каждое обновленное издание справочника сопровождает широкая общественная огласка со стороны СМИ. Именно из-за «Мишлен» начали появляться рестораны, которые можно назвать настоящими кулинарными храмами, где официанты выписывают изящные хореографические элементы в зале и где блюда, как и некоторые их авторы, буквально коронованы. На эту ситуацию даже был снят фильм-пародия «Le Grand Restaurant», в русском кинематографе он известен как «Ресторан господина Септима», где принял участие Луи де Фюнес.

Во Франции уважение к кулинарному гиду Michelin не падало, он на протяжении долгого времени издавался в миллионных количествах, и хоть один экземпляр лежал в машине у каждой французской семьи. Через некоторое время издание с богатой историей вышло за рамки Франции, оно прижилось во многих европейских странах, американском Нью-Йорке, а также в странах Азии. В прошлом году «Красный гид» впервые вышел на территории Бразилии. Сегодня «Мишлен» следит примерно за 45 тысячами заведений в 26 странах мира. В России «Красный гид» никогда не выходил и в ближайшем будущем не собирается: этот все время меняющиеся рынок остается непонятным для европейского мышления.

bernar luazo

Бернар Луазо

Никто не знает, совпадение ли это, но когда в 2003 году покончил с собой знаменитый Бернар Луазо, произошла смена ориентаций, связанная с рейтингами известных заведений общепита, именно тогда популярность издательского дома начала падать. Люди поняли, что никому не известны критерии оценивания заведения, а меж тем «Мишлен» претендовал на полную объективность. Также миру стало известно, что шеф-повара во время выхода рейтинга испытывали колоссальный стресс и давление со стороны неожиданных гостей в виде проверки издательства. Более того, не последнюю роль в этом деле играют финансы: для получения трех звезд шефы вкладывали неимоверные суммы в дизайн интерьера и редкие продукты для блюд. Обретение новой звезды или ее потеря гарантировали прибыль или убытки в размере 30-40% от ежегодной выручки заведения. Скорее всего, Бернар Луазо свел счеты с жизнью по причине того, что незадолго до этого он оформил кредит на обновление ресторана и отеля, а с потерей звезды испугался банкротства. В тот момент звезда была оставлена, но в этом году ее все-таки отняли, шокировав вдову шефа – Доминик Луазо, которая после ухода мужа взялась за управление ресторанным бизнесом. Представляя себя на ее месте, можно понять, что количество туристов, которые решат посетить Бургундию ради ресторана с двумя звездами будет значительно меньше, ведь открыты двери заведений с наивысшей оценкой от «Мишлен».