Рецепты

Тосканский голубь с морковью и шоколадным соусом, грибным ризотто и фуа-гра


Тосканский голубь с морковью и шоколадным соусом, грибным ризотто и фуа-гра

Рецепт голубя Франческо Бракали является напоминанием о запахах тосканских холмов, с ароматной смесью розмарина, чабреца, лимона и чеснока. Приготовление ножек и грудок голубя разными способами обеспечивает образование на мясе хрустящей корочки, но в это же время оно остается совершенно нежным, к тому же добавление грибного ризотто, вареной фуа-гра, а также моркови и шоколадного соуса вносит в готовое блюдо дополнительные уровни вкуса и текстуры.

Способ приготовления

  1. Приготовьте смесь из тосканских трав за день перед подачей на стол. Разложите лук, чеснок, цедру лимона, каперсы и травы на подносе, и оставьте их высыхать в течение ночи в дегидраторе, при температуре 60 ° C
  1. В то же время, сделайте небольшие надрезы в фуа-гра и поместите в миску. Залейте вином Сотерн и холодным молоком – долейте больше молока в случае необходимости, чтобы полностью покрыть фуа-гра – и оставьте мариноваться в холодильнике в течение 1 часа
  1. По истечении этого времени слейте жидкость из миски с фуа-гра и удалите жесткие вены небольшим, острым ножом. Нарежьте тонкими ломтиками и выложите в один слой на чистую ткань
  2. Посыпьте ровным слоем рубленый изюм и орехи, затем сверните ткань для того чтобы образовать плотный цилиндр или форму колбасы. Закрепите ткань бечевкой, завязав оба конца, как салями, чтобы обеспечить, что начинка запечатана внутри
  1. Поместите сверток с фуа-гра в большую кастрюлю и залейте водой. Аккуратно засыпьте соль и варите в течение 25 минут, не позволяя воде закипеть (температура воды не должна превышать 70 ° С). Слейте воду из кастрюли, а затем перенесите сверток в холодильник и оставьте на ночь
  1. На следующее утро, пересыпьте высушенные травы в блендер или дробилку для специй и размелите до образования порошка. Пересыпьте в герметичный контейнер, и отложите в сторону, пока специи вам не понадобятся
  2. Разогрейте водяную баню до 70 ° C
  3. Подготовьте голубей, отделив ножки и отложив их в сторону, а затем отрежьте грудки от костей. Отделите мини-филе от основной части грудки и положите все в холодильник, пока они не понадобятся перед подачей на стол
  1. Удалите бедренные кости из ножек, хорошо приправьте солью и перцем и поместите в вакуумный мешок с листьями шалфея, розмарина и нарезанным чесноком. Добавьте 50 мл масла, запечатайте и готовьте на водяной бане в течение 8 часов
  1. В то же время, приготовьте чипсы из поленты. Смешайте все вместе в миске до образования густой пасты. Выложите 4 ложки в силиконовую форму для выпечки (или поднос, застеленный бумагой для выпечки) до толщины 2 мм, а затем оставьте в дегидраторе при температуре 65 °С в течение 2 часов, чтобы дать поленте полностью высохнуть
  1. Разогрейте духовку до 180 ° C
  2. Для ризотто, нагрейте оливковое масло в большой кастрюле с лавровым листом и солью. Добавьте рис в кастрюлю и аккуратно его перемешайте, позволяя рису слегка обжариться в масле. Налейте в кастрюлю белое вино, добавьте бульон и поставьте в духовку на 14 минут
  1. В то же время, добавьте немного масла на сковороду и обжарьте смесь грибов на среднем огне, чтобы они размягчились. Всыпьте нарезанный розмарин и приправьте по вкусу чуть большим количеством соли и перца. Когда рис приготовится, переложите его в грибы, и перемешивайте, пока они полностью не смешаются, затем отложите до подачи на стол
  1. Для того чтобы приготовить морковь и шоколадный соус, добавьте щепотку масла на сковороду и поставьте ее на средний огонь. Аккуратно обжарьте нарезанный лук-шалот в течение нескольких минут, чтобы он размягчился, а затем добавьте в сковороду белое вино и готовьте до тех пор, пока вино не выпарится
  1. Добавьте морковь, затем залейте овощной бульон и доведите до кипения. Варите в течение 5-10 минут, пока морковь не станет мягкой, затем снимите кастрюлю с огня
  1. Добавьте сливки, пармезан и шоколад и позвольте ингредиентам расплавиться в остаточном тепле, помешивая, чтобы они перемешались. Перелейте в блендер и взбейте до образования однородного соуса, затем приправьте по вкусу и перелейте в чистую кастрюлю, поддерживая соус теплым до подачи на стол
  1. Перед подачей на стол, достаньте грудки и мини-филе голубя из холодильника. Взвесьте 30г смеси тосканских трав и натрите ей голубиные грудки, отложите их в сторону мариноваться в течение 15 минут
  2. Разогрейте фритюрницу с растительным маслом
  3. В то же время, закончите приготовление чипсов из поленты. Разломайте чипсы на кусочки и обжарьте их в горячем масле до золотистого цвета. Слейте излишки масла, выложите чипсы на кухонную бумагу и отложите до подачи на стол
  1. Нарежьте мини-филе голубя мелкими кубиками, чтобы приготовить тартар, приправив щепоткой оставшейся смеси тосканских трав. В то же время, разогрейте отложенный ризотто и морковный и шоколадный соус на слабом огне
  2. Чтобы приготовить голубиные грудки, поставьте сковороду на средний огонь. Приправьте грудки солью и обжарьте кожицей вниз в течение нескольких минут. После того, как они станут золотого цвета, переверните их и обжаривайте в течение минуты с другой стороны. Отложите их в сторону, чтобы они отдохнули
  1. Достаньте приготовленные бедра из вакуумного мешка и обжарьте их до хрустящей корочки на горячей сковороде или на горячем гриле, на ваше усмотрение
  2. Раскатайте сверток с фуа-гра и нарежьте ломтиками по 1см. Для гарнира вырежьте из моркови 4 тонких полоски вдоль, затем нарежьте морковь. Взбейте вместе оливковое масло и бальзамический уксус, чтобы приготовить соус
  1. При подаче поместите кусочек фуа-гра на каждую тарелку и сверху положите ложку тартара из грудок голубя. Добавьте ложку грибного ризотто, а затем разделите голубиные грудки и бедра между тарелками и сверху вылейте по ложке морковного соуса. На гарнир выложите чипсы из поленты, нарезанную формой морковь, съедобные цветы и сбрызните соусом из масла и уксуса

Toskanskij golub' s morkov'ju i shokoladnym sousom, gribnym rizotto i fua-gra