Рецепты

Спелая морковь с травами


Спелая морковь с травами

Этот замечательный минималистский рецепт амюз буш (комплимент от шеф-повара) от Генриха Шнайдера представляет собой пурпурную морковь, которую подают вместе с шелковистой травяной эмульсией и нежными полосками из травяного желе. Морковь отваривают су-вид (в вакууме), затем обезвоживают, чтобы достичь интенсивного, концентрированного аромата.

  1. Для начала приготовьте травяное желе. Доведите воду до кипения и бланшируйте травы в течение 20 секунд. Сразу же переместите травы с водой в блендер и взбейте на максимальной скорости до получения однородной массы
  1. Пропустите травы через мелкое сито, добавьте размягченный желатин и размешайте смесь, пока желатин не растворится. Вылейте смесь на противень, слой должен быть 2мм толщиной, а затем поместите поднос в холодильник на 8 часов
  1. Разогрейте водяную баню до 95 ° C
  2. Для того чтобы приготовить морковь, приправьте ее солью, поместите в вакуумный пакет и герметично запечатайте. Готовьте на водяной бане в течение 2 часов
  1. По истечении этого времени, достаньте морковь из пакета, поместите на противень и высушите в дегидраторе при 50 ° С в течение 5 часов
  2. Для приготовления эмульсии, поместите травы в соковыжималку, чтобы приготовить яркий зеленый травяной сок
  1. Взбейте смесь с ксантановой камедью (стабилизатор природного происхождения), используя ручной блендер, пока она не загустеет, затем пропустите ее через мелкое сито
  1. Добавьте желток в миску и продолжайте взбивать в масле на одинаковой скорости, пока смесь не эмульгирует. Взбейте травяной сок с йогуртом и приправьте солью по вкусу
  1. Перед подачей достаньте желе из холодильника и нарежьте его длинными тонкими полосками. Положите морковь продольно на каждой тарелке и проведите рядом линию травяной эмульсии
  2. Немного перекрутите полоски желе и поместите их поверх травяной эмульсии. Украсьте листьями шисо и лепестками василька; можете подавать

Matured purple carrot with herb emulsion1