Рецепты

Карамельный ананас с розовым перцем и сорбетом из банана и маракуйи


Карамельный ананас с розовым перцем и сорбетом из банана и маракуйи

Этот сладкий рецепт Саймона Халстоуна превращает ананас в роскошный десерт, наполненный карамелью. Шеф-повар добавляет блюду текстур, украшаяананас тропическим сорбетом и подавая его с измельченными фисташками на вершине.

 

 

Способ приготовления

  1. Разогрейте водяную баню до 65 ° C
  2. Начните с приготовления ананаса методом су-вид. Большим острым ножом разрежьте ананас пополам вдоль ядра, затем разрежьте каждую половинку на 6 длинных прямоугольников. Удалите твердое ядро из прямоугольников, и поместите их в глубокий противень
  1. Добавьте сахар, глюкозу и немного воды в кастрюлю и доведите смесь до коричневого цвета, чтобы образовалась карамель. Залейте ананасы карамелью, и оставьте охлаждаться
  1. После охлаждения, поместите кусочки ананаса в вакуумный пакет и влейте карамель. Добавьте бадьян и горошины перца, запечатайте пакет, откачав из него весь воздух машинкой, и оставьте на водяной бане в течение 1 часа. После приготовления, опустите пакет в ледяную воду для охлаждения
  1. Для приготовления печенья тюиль (черепицы) из изомальта, смешайте глюкозу и изомальт в кастрюле, доведите до 160 ° С, затем вылейте смесь на гладкую жароустойчивую поверхность. Дайте полностью остыть, затем разбейте на кусочки
  1. Для того чтобы приготовить сорбет, смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, прежде чем разливать по формам и ставить в машину для мороженого
  1. Достаньте ананас из пакета, оставив жидкость. Вылейте жидкость в маленькую кастрюлю, и вытапливайте до консистенции меда. Позвольте немного остыть, а затем снова залейте ананас карамелью
  2. Перед подачей поместите кусочки ананаса на тарелку и украсьте съедобными цветами и несколькими горошинами розового перца. Рядом выложите ложку измельченных фисташек, дополните сорбетом, и установите в сорбет кусочек тюиль из изомальта

Karamel'nyj ananas s rozovym percem i sorbetom