Рецепты

Как приготовить костный мозг в вакууме


Как приготовить костный мозг в вакууме

Обретя популярность в ресторанных меню, костный мозг сейчас всё чаще можно увидеть на вечеринках и особых воскресных обедах. Он обладает мягкой, вязкой текстурой, которая превосходно сочетается с чем-нибудь кислым для понижения жирности, и чем-нибудь хрустящим для подчеркивания мягкости. Приготовление костного мозга в вакууме считается наиболее удачным, так как из-за высоких температур мозг сильно уменьшается в размерах.

 

Приготовление

  1. Разогрейте водяную баню до 68°C
  2. Вымачивайте костный мозг в холодной воде около 1 часа, чтобы очистить его от примесей
  3. Высушите костный мозг, посыпьте его солью и отправьте в вакуумный пакет, убедившись, что он плотно запечатан
  4. Готовьте 1 час
  5. Аккуратно достаньте готовый костный мозг из пакета и можете подавать

Вариации

До подачи костный мозг можно слегка обжарить на гриле на очень высокой температуре или обжечь его из паяльной лампы для аромата.

Предложения для подачи

Традиционно костный мозг подают с нарезанной петрушкой, луком-шалот и каперсами. Попробуйте добавить хлебные крошки или панировочные сухари для хруста.

Подавайте костный мозг с чем-нибудь острым, например, луковым желе или пастой из анчоусов Gentleman’s relish для полноценного вкуса.

Ричард Корриган подает Нарезанные вручную бургеры из стейка с перченым костным мозгом, а Роберт Томпсон использует его в соусе для Тушеного стейка Стрилойн.