Рецепты

Как приготовить говядину


Как приготовить говядину

Хотя производство говядины в Британии в последнее время испытывало некоторые трудности, оно имеет долгую и славную сельскохозяйственную традицию. Крупный рогатый скот там разводят уже в течение пяти веков. Первосортная говядина всегда была  заветной целью – достаточно вспомнить триумфальный успех Говядины Веллингтон, или запеченные говяжьи стейки, которые французы называют ‘rosbif’.

В последнее время говядина сильно отстает от курицы по популярности, в основном потому, что последняя является более доступным и, возможно, более легким мясом. Но повара скажут вам — говядина в Британии по-прежнему любима.

На что обращать внимание при покупке говядины

Всегда покупайте говядину у проверенного мясника, который знает происхождение мяса, которое он продает. По возможности, выбирайте органическое мясо, отдавая предпочтение британским или ирландским фермам. Помимо наиболее распространенных пород, таких как Абердин Ангус и Черный Уэльский, редкие породы говядины, такие как Декстер и говядина Шорторн, также становятся все более доступными и популярными из-за их сильного аромата.

Секрет вкусной говядины заключается в равномерном распределении жира — это придаст мясу вкус и поможет сохранить влагу, так что ищите кусочки с тонкими прослойками жира по всей поверхности. На вкус и структуру говядины также очень сильно влияет, сколько её выдерживали. Если говядина вызревала в течение длительного времени, в мясе разрушится соединительная ткань, а лишняя влага испарится. После того, как мясо выдерживают достаточно времени, оно становится темно-красным или коричневатым, с мягкими нежными волокнами и интенсивным вкусом, поэтому старайтесь купить говядину, которая была выдержана дольше остальных. На момент покупки говядина должна храниться в закрытом холодильнике в течение нескольких дней, или быть замороженной.

Как приготовить говядину

Различные части говядины требуют различных методов приготовления, так как структура мышечных волокон и распределение жира у животного различается.

Перед приготовлением, говядину всегда приправляют специями. Вы можете просто добавить соль и перец, или натереть мясо чесноком, травами или специями.

Используйте термометр для мяса; это поможет определить, на какой стадии приготовления находится говядина, от сырой до полностью прожаренной, что даст более последовательный результат.

Перед приготовлением дайте мясу нагреться до комнатной температуры и оставьте его отдохнуть в течение 10-15 минут после приготовления — это позволит мясу пропитаться соками, и оно получится более сочным и нежным.

Медленные методы

В говядине, подходящей для медленного приготовления, как правило, содержится много жира, больше мышечных волокон и соединительной ткани, которая расщепляется при медленной готовке. Наиболее подходящие части говядины для такого приготовления — кострец, лопатки, голень, бычий хвост, и грудинка.

Для медленного приготовления говядины отлично подойдет тушение в горшочке, томление или пропаривание. Чтобы говядина получилась нежной, её можно также засолить — грудинку выдерживают в рассоле в течение недели, чтобы приготовить классическую солонину.

Быстрые методы

Нежные кусочки говядины больше подходят для быстрого приготовления, обжаривания на сковороде, шашлыков или запекания в духовке. Для быстрого приготовления необходимо поддерживать постоянный жар, но будьте осторожны, так как пережаренная говядина будет сухой и жесткой.

Кусочки говядины, наиболее подходящие для быстрого приготовления – это части животного, задействованные меньше всего, такие как минутный стейк, филе, медальоны, шатобриан, вырезка, круп, рибай, и бифштекс.

Для более быстрого приготовления, из говядины также можно сделать фарш, приправив его различными травами и приправами, чтобы сделать гамбургеры.

Для большего аромата можете замариновать мясо и оставить на ночь, чтобы быстро приготовить его для барбекю или обжаривания на сковороде.

Что подходит к говядине

Являясь оплотом британской, ирландской и большей части европейской кухни, говядину традиционно подают с разнообразием зелени или корнеплодов, которые дополняют естественную нежность мяса.

Когда дело касается соусов, говядину часто подают с или готовят в красном вине или в соусе Мадейра. Маркус Вэринг смешивает для соуса коньяк и красное вино в его рецепте Жареного филе говядины.

Если вам хочется разнообразить подачу говядины, почему бы не обратить внимание на  рецепт Говяжьих щек и филе Люка Гельдера для вдохновения, или даже рецепт Марка Джордана, который использует омаров в качестве компаньона в Говяжьем филе Джерси — оба рецепта демонстрируют многогранность вкуса говядины.