Рецепты

Идеальная пицца


Идеальная пицца

Создание совершенной пиццы в домашней духовке требует терпения и заботы, но вашей наградой станет действительно поразительна пицца — лучшее, что вы когда-либо пробовали. Пористая и румяная, хрустящая и нежная, она поразит вас ореховым привкусом.

Я посвятил большую часть своей жизни погоне за удивительной пиццей, неуловимым  восторгом. Для чего-то настолько простого, приготовленного из такого небольшого количества ингредиентов, разнообразие  — и разница в качестве —  просто поражает. Я ел пиццу по всему миру, обучался у римского мастера по приготовлению пиццы Габриэле Бончи и даже управлял своей собственной пиццерией. Я готовил пиццу в каждой домашней печи, которую когда-либо имел (при моей счастливой жизни путешественника, это очень много печей), и у каждой печи были свои причуды, хорошие и плохие. Этот рецепт является результатом этого труда.

Ингредиенты

Тесто для пиццы

Соус для пиццы

Начинка Маргарита

  1. Начните делать тесто для пиццы. Я использовал Термомикс, чтобы приготовить это тесто, но я рекомендую ручной миксер. Я пробовал оба варианта, и ручной миксер добавляет больше воздуха, а это означает более пышное и пористое тесто. Вы также можете месить вручную, но будьте готовы действительно беспрерывно месить в течение 10-15 минут.

Perfect pizza1

  1. Добавьте теплую воду и дрожжи в выбранную вами машину или большую миску и перемешайте, чтобы они стали однородной массой. Добавьте муку, клейковину и мед и смешайте до полного перемешивания продуктов. Оставьте тесто на 5 минут, чтобы дать время прядям клейковины укрепиться
  1. После отдыха, добавьте морскую соль — соль ингибирует действие дрожжей, поэтому, добавив ее чуть позже, тесто лучше поднимется. Замешивайте в машине в течение 8 минут — или ближе к 15 минутам, если вы делаете это вручную

Perfect pizza2

  1. Когда тесто будет готово, оно будет эластичным, оно должно практически пружинить, а при использовании машины оно должно легко отходить от краев чаши. Оно должно быть липким, но не слишком липким — если ваше тесто слишком влажное, добавьте немного муки и снова перемешайте в течение 30 секунд

Perfect pizza3

  1. Насыпьте немного пшеничной муки или манной каши на рабочую поверхность и поместите тесто в середину

Perfect pizza4

  1. Очень полезным здесь будет шпатель, но если у вас его нет, вы можете использовать широкую лопатку. Заверните наверх правую «сторону» шарика теста

Perfect pizza5

  1. Затем верхнюю сторону

Perfect pizza6

  1. Затем левую сторону

Perfect pizza7

  1. И наконец, нижнюю сторону. Этот процесс добавит больше воздуха в тесто

Perfect pizza8

  1. Сбрызните большую миску небольшим количеством оливкового масла и переложите тесто в нее, краями вниз. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 45 минут, чтобы тесто поднялось. Оно поднимется примерно на треть

Perfect pizza9

  1. Переверните миску на присыпанную мукой поверхность, чтобы тесто выпало

Perfect pizza10

  1. Повторите процесс сворачивания, описанный выше, заворачивая каждую «сторону» теста в центр. Оставьте тесто подниматься еще на 45 минут, пока оно не поднимется еще на треть.

Perfect pizza11

  1. Когда тесто будет готово (увеличится примерно вдвое от исходного размера), снова выложите тесто на рабочую поверхность и разрежьте на 6 частей. Легче это будет сделать шпателем, нажимая на него сверху

Perfect pizza12

  1. Возьмите один шарик теста и заправьте все стороны внутрь, растягивая поверхность шара, делая ее гладкой и натянутой

Perfect pizza13

  1. Переверните растянутый шарик теста и сожмите вместе все края

Perfect pizza14

  1. Верните шарик на присыпанную рабочую поверхность краями вниз, и повторите это для всех шариков теста, оставляя достаточно места на рабочем столе для дальнейшего формирования пицц

Perfect pizza15

17. Сбрызните оливковым маслом, чтобы не дать поверхности заветреться и загрубеть, затем слегка прикройте пищевой пленкой, чтобы тесто в последний раз поднялось

Perfect pizza16

  1. Расположите подставку для пиццы на решетку примерно на 10 см от верха духовки, и установите ее на максимальную температуру. В моей духовке это 240°C, но я думаю, моя духовка разогревается еще сильнее – отлично для пиццы, не так хорошо для Викторианского бисквита
  1. Оставьте духовку и шарики теста еще на час, пока они не станут воздушными и нежными. Это хорошее время, чтобы подготовить все ваши начинки — сделать свой соус, нарезать овощи, ломтики сыра и травы. Очень удобно иметь все это недалеко от вашей рабочей поверхности, чтобы они были готовы к использованию, как только тесто будет готово.
  1. Чтобы сделать соус для пиццы, добавьте все ингредиенты в миску среднего размера и ручным блендером взбейте до состояния пюре. Отставьте в сторону, пока не настанет время добавлять его в пиццу
  2. Когда начинка будет готова, духовка раскалена, а тесто поднимется, настанет время придать пицце форму. Снова присыпьте рабочий стол мукой и поместите шарик теста в центр. Продавите центр шара, чтобы сделать его более плоским, одновременно слегка растягивая его в стороны

Perfect pizza17

  1. Фокус в том, чтобы сохранить как можно больше воздуха в тесте, поэтому, пожалуйста, уберите скалку подальше. Вам нужно будет растянуть тесто, но не сделать его совершенно плоским. Несмотря на то, что готовое тесто будет тонким и выглядеть довольно плоско, в нем будет все еще много воздуха, который расширится и смягчит текстуру теста в процессе выпекания

Perfect pizza18

  1. Наилучший способ растянуть тесто – это использовать гравитацию; удерживайте край лепешки обеими руками и позвольте тесту провиснуть, или прокрутите тесто внешними сторонами ладоней. Обратите внимание на пряди клетчатки в тесте – вам нужно растянуть тесто как можно сильнее, но не порвать его. Также будет довольно проблематично заполнить дыры в тесте.
  1. Продолжайте растягивать основу, делая ее тоньше и тоньше, пока она не станет примерно 25 см в диаметре. Убедитесь, что вы оставили около 2см не прижатого и не раскатанного теста с каждой стороны, оно запечется и станет хрустящей корочкой

Perfect pizza19

  1. Присыпьте пшеничной мукой или манной кашей деревянную лопатку для пиццы и аккуратно перенесите тестовую основу, поправьте форму, если потребуется. Если у вас нет лопатки для пиццы, лучшим заместителем послужит деревянная доска.

Perfect pizza20

  1. Добавьте начинку, оставляя место для корочки. Для пиццы, которая показана на картинке, я приготовил классический соус Маргарита, используя томатный соус, коровью моцареллу и немного твердого сыра для дополнительного аромата (я использовал чеддер). Немного моцареллы из буйволиного молока и свежий базилик я добавил после приготовления. Помните, что перегружать пиццу начинкой не стоит, иначе она не пропечется
  1. Сбрызните внешние края небольшим количеством оливкового масла и посыпьте морской солью. Затем сбрызните всю пиццу оливковым маслом

Perfect pizza21

  1. Совсем немного потрясите пиццу, чтобы убедиться, что она не прилипла к лопатке. Если прилипла, попробуйте добавить немного муки под прилипший участок, чтобы она легко двигалась по поверхности
  2. Осторожно достаньте подставку для пиццы из духовки (будьте внимательны, она горячая!) и поставьте ее на теплостойкую поверхность, затем быстро закройте дверцу духовки. Придерживая пиццу кончиками пальцев, аккуратно стрясите ее с лопатки на подставку. Если будете действовать очень быстро, вы можете наиболее удачно поместить пиццу на подставку, растянув ее края до 30 см в диаметре и образуя идеальный круг – если подождать дольше, тесто может порваться при перенесении
  3. Выпекайте примерно 10 минут – время будет зависеть от температуры духовки – до того, как корочка станет коричневой и хрустящей. Луше передержать пиццу, чем не доготовить ее. Чтобы достать ее из духовки, сдвиньте корочку пиццы, и подденьте лопаткой, если она застрянет
  4. Перенесите пиццу на бумагу для выпекания или кухонную доску и добавьте начинку, которая не подошла бы для выпекания в духовке – в данном случае это сыр моцарелла из буйволиного молока и свежий базилик. Оставьте пиццу на пару минут, чтобы сыр медленно растаял, затем можете разрезать на кусочки. Повторите для оставшихся пицц

Perfect pizza22