Рецепты

Французская национальная кухня


Французская национальная кухня

Для французской кухни всегда были характерны изысканность и совершенство в области кулинарии. Многие названия французских блюд органично вписались в языки народов и национальностей по всем миру. Для французов кулинария – настоящее искусство. Они берут готовые рецепты лишь за основу, считая, что настоящий кулинар должен обязательно привнести в блюдо что-то свое, особенное и уникальное.

Французская кухня обычно условно делится на три вида: региональную, или «cuisine regionale», общую («cuisine bourgeoise») и изысканную, так называемую «hautt cuisine», восходящую своими традициями к придворной кухне королевского двора. Данное разделение, разумеется условно, ведь одни и те же блюда, готовящиеся в разных регионах Франции, будут называться одинаково, однако относиться к различным видам французской кухни. Так, мясо по-бургундски в столице Франции будет считаться региональным, а в Бургундии – разумеется, общим.

Особенностью региональной кухни юга Франции (Прованса и Лангедока) является ее острота. Южане добавляют в блюда большое количество чеснока и лука, а также всевозможные вина и специи. Кухня же Эльзаса отличается большим потреблением мяса, особенно свинины в сочетании с капустой. Это делает блюда сытными и очень вкусными. Что касается французов, живущих в прибрежных районах страны, то они, естественно, чаще всего готовят блюда из морских обитателей: различных сортов рыбы, омаров, креветок и т.п.

Характерной чертой блюд французских кулинаров является активное добавление в них всевозможного спиртного: вина разных сортов, коньяка, разнообразных ликеров. Вино обычно как следует выпаривают, в результате чего хмель уходит, а обрабатываемая пища напитывается прекрасным ароматом и терпким вкусом. Вино, как красное, так и белое, является одним из ключевых ингредиентов при приготовлении мясных и рыбных маринадов. Красным вином традиционно обрабатываются блюда из мяса, а рыба любит «плавать» в белом. Еще одной особенностью французской кухни является употребление различных специй и соусов. Французы считают (и не без оснований), что соусы придают пище разнообразие и изысканность.

Еще французы любят добавлять в пищу ароматические травы: немного чабера, лука-порея или кервеля, по щепотке эстрагона или розмарина. Для русского слуха эти названия звучат немного непривычно (по сравнению с укропом, сельдереем или, например, петрушкой), однако при должном усердии и желании можно научиться включать их в свои блюда не хуже французских хозяек. Еще одним французским кулинарным секретом является так называемый «bouquet garni» (это петрушка, чабер и лавровый лист, связанные в один пучок) которые добавляют в пищу во время ее приготовления и извлекающийся перед тем, как блюдо нужно съесть.

Блюда из птицы и мяса чаще всего готовятся на открытом огне (электрогриль также будет уместен). При этом перед тем, как выложить мясо готовиться, его нужно предварительно опустить в кипящую воду секунд на 20 (это поможет мясу не «кровоточить» при последующей жарке). Нелишним также будет натереть мясо специями по вкусу, а затем смочить руки растительным маслом и подержать кусочки в руках, дав мясу напитаться им. Еще один секрет: при обжаривании мяса на открытой сковороде стоит добавить немного сахарной пудры: она превратит сок, выделяемый мясом, в ароматный соус.