Рецепты

Cалат Бабочка


Cалат Бабочка

В этом рецепте Фабрицио Марино создает блюдо гораздо более живописное, чем обычный салат. Он изготовлен из радиккио и капустных листьев и украшен всякими увлекательными соусами и пюре, это смелое и яркое вегетарианское блюдо — это настоящий праздник вкуса.

 

  1. Замочите фасоль каннеллони на ночь в воде комнатной температуры
  1. На следующий день, процедите, промойте и отварите фасоль в скороварке с пресной, несоленой воде в течение примерно 13 минут, или пока они не станут очень мягкими
  2. Когда фасоль сварится, процедите (жидкость не выливайте) и отставьте в дуршлаге примерно на 1 час
  3. Смешайте фасоль в кухонном комбайне до получения густой пасты. Поместите смесь в миску и приправьте тахиной, оливковым маслом и солью. Если паста слишком густая, добавить немного жидкости в которой варилась фасоль.
  1. Чтобы сделать карпаччо из радиккио, возьмите вино, красный винный уксус, сахар и соль, доведите до кипения затем добавьте листья радиккио  и бланшируйте в течение 1 минуты. Освежите в ледяной воде с примесью красного винного уксуса, чтобы сохранить цвет. Отставьте.
  1. Бланшируйте зеленые листья капусты в кипящей воде 30 секунд, а затем остудите в соленой ледяной воде.
  1. Чтобы сделать пюре из моркови, почистите ее и нарежьте кружочками. Нагрейте небольшую кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, морковь и соль. Готовьте под крышкой около 15 минут, добавляя немного воды при необходимости
  1. Когда морковь сварится, взбейте в блендере до получения гладкого пюре
  2. Чтобы сделать крем из зеленых листьев, бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты, затем остудите в ледяной воде. Дайте воде стечь и пропустите через мелкое сито
  1. Растворите кукурузный крахмал в 30 г холодной воды. Поместите пюре в кастрюлю, довести до кипения и добавьте кукурузную пасту, взбивайте, пока смесь не загустеет. Отставьте остыть, затем приправьте по вкусу
  1. Растворите сахар в небольшом количестве воды в маленькой кастрюле. Нагрейте, пока смесь не достигнет 121°C на сахарном термометре, затем добавьте уксус и уменьшите наполовину. Добавить вино и уменьшите на 3/4, она должна быть густой. Оставьте остывать
  1. Поместите миндальное молоко, соль и лимонный сок в миску и взбейте при помощи ручного блендера. Медленно добавьте масло и превращайте в эмульсию до достижения густого майонеза
  1. Добавить пюре из свеклы и смешайте. Посолите по вкусу и проверьте кислотность
  1. Капните две капли паштета на каждую тарелку, выложите карпаччо на капусту и радиккио, в форме крыльев бабочки сверху паштета и заправьте морковным пюре, зелеными листовыми сливками, кунжутным маслом, пряным оливковым маслом, солью и кунжутом
  1. Создавая фон, разместите несколько капель винного соуса и свекольного майонеза вокруг блюда. Посыпьте нарезанным зеленым луком, украсьте съедобными цветами и подавайте

Calat Babochka